Börekler, Kişler, Poğaçalar

KABAKLI DEREOTLU KİŞ

DAMAT PAÇASI BÖREĞİ

EZİNE PEYNİRLİ KİŞ

LOR PEYNİRLİ PESTOLU BÖREK

Ekmekler

BİRALI MISIR UNLU EKMEK

BİRALI KEÇİ TULUMLU EKMEK

MISIR EKMEĞİ

KIZARMIŞ EKMEKLERLE...

Çorbalar

BINGILDAKLI SOĞAN ÇORBASI 

HERŞEY ÇORBASI

MİSOLU SOĞAN ÇORBASI

MİSOLU SEBZE ÇORBASI

Zeytinyağlılar

TARÇINLI PIRASA

Tatlılar

KÄSEKUCHEN/ÇİZKEK

BAKLAVA:HAVUÇ DİLİMİ

EN BASİT ÇİKOLATALI KEK

ÇİKOLATA/BEYİN TOPLARI

YABAN MERSİNLİ MUFFIN

İNCİRLİ TURTA

YABAN MERSİNLİ TURTA

YİNE YABAN MERSİNLİ TURTA

ARMUTLU CEVİZLİ TURTA

AYVA TATLISI

TAHİN YAĞIYLA ZENCEFİLLİ KEK

Soslar, Meyve suları

URMUDUT SUYU 

ERİK SUYU

VİŞNE SUYU

PESTO

AYVA TATLISINA YOĞURTLU SOS

KANEPELER İÇİN SOS TARİFLERİ

Salatalar, Turşular

PANCAR YAPRAKLI BÖRÜLCE SALATASI

YABAN MERSİNİ SİRKESİ

KOZALAK TURŞUSU

KUZU KULAĞI İLE SALATA

SEMİZOTLU VE AVAKADOLU SALATA

PANCAR TURŞUSU

Mezeler

BABA GANUŞ

KUZU KULAGI



İstanbul bu yaz resmen tropik bir iklim kuşağına girdi. Bol yağmurlu bir yaz sayesinde pazarlar hre zamankindan daha yeşil, daha kırmızı, daha kokulu...Her geçen sene yeni yeni meyveler sebzeler de ekleniyor. Tarımda oynaşmanın sonu yok, medeniyetler insaniyet namına iyimser ya da kötümser binbir çeşit yol denemeye devam edecekler. Bu durumda, bize düşen görev bilinçli ve aşırıya kaçmamaya özen gösteren tüketim biçimlerini sahiplenmektir. Mesela bunlardan en kolayı pazara gitmek. Organik olsun, olmasın, mahallenizdeki pazarları koruyun, süper/ultra/mega marketler yerine mahallenizdeki esnafı kollayın.

Nerdeyse yarısının üreticinin kendisi olduğu birbirinden şahane semt pazarlarında dolaştıkça kendinize zamanla bir yeşillikçi, kavuncu, yufkacı, peynirci, çanakkale domatesçisi ve pek tabii varsa balıkçı edineceksiniz. Onlar sizi, siz onları her pazar dört gözle bekliyor olacaksınız.

Pazara sabah erken gidenler malın tazesinin, geç gidenler ucuzunun peşinde olur genellikle...Ama her şekilde de önce pazarı şöyle bir turlamak gerekir. Fiyatlar hakkında bilgi edinmek için bu şarttır. Bende para çok, dert diil demeyin; malum önümüz arkamız, sağımız solumuz ekonomik kriz...hadi gün geldi refah içinde yüzüyoruz ve istikrarlı bir ekonomi edindik diyelim, siz genede sahtekarlarla iş birliği yapmayın. Ama konu her ne olursa olsun. Sonunda siz de bizde zararlı çıkarız, benden söylemesi.

Bugün ve her Pazar günü Kastamonu pazarı var, Kasımpaşa da, yakındaysanız hadi ne duruyorsunuz, koşun dil peynirlerine, cevizlere, yeşilliklere...

Gelelim konumuza...



Ne demiştik
, yaz aylarında kaybettiğimiz enerjileri salatalar, ayranlar, dondurmalar ve meyvelerle geri kazanacaktık. Buyrun; özellikle ekşi sevenler ve hatta sevmeyenler için on numara bir salata.

1 demet kuzu kulağı,
1 miktar pancar turşusu
2 çanakkale domatesi(çeri domatesi olur, pembe domates olur)
1 miktar peynir
1 yemek kaşığı balsamik sirke
3-4 yemek kaşığı zeytinyağı

Malzemeleri dilediğiniz gibi doğrayıp, ekleme çıkarma yapabilirsiniz. Afiyetle yiyin.

BRUSCHETTA

Bu hafta Anamur'a doğru yola çıktığımda İstanbul'da yağmurlar yağıyordu. Sirkeci vapuruna bindiğimde sonbahar gibi üstüme uzun kollu giyesim geldi. Daha sonraki iki gün tüm yol boyunca
bu his devam etti...ta ki Torosları geçip Manavgat sahiline varıncaya kadar.

Peki o Akseki civarındaki Sedir ağaçları neydi öyle? Hayalet şehirlerden geçermişcesine, köşeden Ged çıkacakmışcasına büyülü, masalsı Ulu Sedir ağaçlarını beride bırakıp Manavgat sahiline geldiğimizde gerçekler çok acıydı. Derece 45.3'ü gösteriyordu. Allahım o ne nem ve o ne sıcak? Tanrım sen büyüksün ben küçük...

Lakin Anamur'a gelmek için Alanya'yı sağ salim geçip, Gazipaşa civarında kayalıklardan aşağı Akdeniz'in ferahlatıcı sularına inip, tropikleri anımsatan muz bahçelerine girdikçe aklımız başımıza geri geldi...Durduk da durduk. Malesef fotograf makinam olmadığından şu an hayallerle ve anılarla yetinmek zorundayız...

Akşam geç vakit eve varınca açlık da vurunca hemen kısa yoldan bir atıştırmalık yapıverdik. İtalyanların güzeller güzeli Bruschetta'sı. Sanki sicilyalı bir dilberin ismi... kimbilir. Şu an internet kafeden sizlere yazdığım ve içerisi 55 derece olduğu için nolur siz bakın.





Tarifi pek basit. Bir nevi bizim yıllardır yediğimiz tostların altında olup üstünde ekmek olmayanı. Şöyle nar gibi kızarmış ekmek, domates, sarımsak ve fesleğen birarada her yola gelir. Yanında zeytinyağıyla...



Ekmek dilimlerini bir yandan kızartırken doğrama tahtanızda domates, sarımsak, fesleğen ve/ya elde olan yeşillikleri küçücük küpler, dilimler halinde doğrayın. Bu doğrama işi aslında tamamen arzunuza kalmış, yine de sarımsakları ne kadar ufak doğrarsanız o kadar güzel olur , benden söylemesi. Peynirlerden de parmesan varsa, oh ne ala, yoksa keçi tulumu, ezine, şöyle güzel eski kaşar küpleri de fevkalade lezzetli olur. Zeytinyağını da üstüne gezdirdiniz mi açlıkdan kudurmuşları doyurmak şöyle dursun ağızlarından akan suları emdirmek için peçete, havlu, vs. yetiştiremiyeceksiniz.

Biz yanımıza yolluk aldığımız pesto ve dil peynirleri ile yaptık, hala havlular asıcak yer yetişmediğinden kuruyamadı...

Afiyet olsun!

ORGANİK YABAN MERSİNLİ TURTA



Turta yapmak benim için bir zevkden de öte...tarif edemiyeceğim bir duygu seli. Turta yapmaya Kekova'da Zeynep ile başladım. Zeynep'in annesinin tarifi ve seramik turta kalıbıyla, sonbahar incirleriyle yapmıştık ilkini. Unutulmaz ama yaşanır.

Nermin'le geçen hafta organik pazarda yaban mersinlerini(nam-ı diğer LİKAPA) görünce, 'Yarısını yer yarısını turta yaparız' dedik. sonunda hepsini turtaya kullandık, pişman da olmadık. pişmiş ya da pişmemiş, meyveler tanrıların bize lütfü. Hele de yaz sıcağında daha da mı tatlı oluyorlar, yoksa bana mı öyle geliyor. Kirazlar, kavunlar, karpuzlar, şeftaliler...ay ağzımın suyu akıyor, şuracıkta bilgisayar karşısında bile.





Bilgisayar karşısından denizin karşısına ışınlansak keşke, yüzsek, sonra o meyveleri yesek? Yine yaz sıcağından mıdır ne, hep bi yerlere gitme arzusu doluyor içime; yeni coğrafyalar, yeni pazarlar, yeni yüzler, yeni adetler...Hani beni çağıran birisi ya da bir durum da yok ki, bahanem olsun...Ama zaten turist dediğin davetsiz misafir değil de nedir? Hiç mübalasız davetsiz misafirin ta kendisidir. Çağrılmadan gider, yer içer, gelince de ballandıra ballandıra orayı anlatır.

Bu davetsiz misafirliklerin birinde mersin, daha doğrusu yaban mersini rakısı içmiştim. Yugoslav icadı işte, sabah kahvenin yanına yaban mersini rakısı. Onların rakı dediğine bakmayın, basbaya likörümsü. İşte pazarda ki mersinler beni o sabaha ışınladı. Kasım soğuklarında rakının içimi bir ısıtışı vardı ki, onun yanında yaz sıcakları sempatik kalır.

İşte yaban mersini, işte turta. Tatiliniz ve turtanız bol olsun.


4 kişilik Turta için;
2 su bardağı organik un
1 yumurta
125 gr tereyağı
az tuz

Üstü için;

1/2 adet sulu limon
1 yemek kaşığı pekmez
250 gr yaban mersini
kararınca ceviz
az tarçın





Turtanın altını yaparken, tereyağını soğukken küp küp keserek tüm malzemeyi yoğurun, rondonuz varsa el değmeden karıştırmak daha güzel olur. Dolaba koyup en az 1 saat bekletin. Turtanın üstü için ayrı bir kapta mersin, tarçın, pekmez, limon suyu ve cevizi karıştırın ve dolapta beklemeye alın. Hemen yapmak niyetiniz varsa, meyveleri dolaba koymanıza da çok gerek yok. Pekmez ve limonla birleşince meyveler suyunu vermeye başlar ve pişerken turta hamurunun içine doğru akarak şahane bir görüntü ve lezzet katar.

Önceden (180 derece) ısıtılmış fırında turta hamurunu 20 dakika pişirdikten sonra meyveli karışımı da ekleyip tekrar fırına verin ve 20 dakika daha pişirin. Turtaya sos olarak her zaman vanilyalı ya da yoğurtlu dondurma şahane gider, yoksa da yoğurt ile pekmezi karıştırarak şahane bir sos elde edebilirsiniz.






BUZ GİBİ VİŞNE SUYU


Havalar ısındıkça ısınıyor, kızgın güneş tüm enerjimizi alırcasına tepemizde boza pişiriyor. Bu ateş sıcaklarında yediklerimize dikkat etmeliyiz. Sıcaklarda nasıl beslenmemiz gerektiği açık: bol bol su içmeli, meyve ve salata yemeli, aşırı terleme sonucu kalsiyum, magnezyum ve elektrolit kaybı için ayran, soda içmeli ve dondurma yemeliyiz. Kaybolan enerjimizi geri almak hepimizin hakkı.



Evlerde meyve suyu da yapabilirsiniz, hazır vişne ucuzlamışken bolca alıp buzdolabınızda ister komposto olarak ister meyve suyu olarak, ister reçel olarak depolayabilirsiniz...Benim favorim suyu, henuz diğer aşamalara gelemedim. Sabah kalkıp da buz gibi bir bardak kendi yaptığınız vişne suyunu mideye indirmek gibisi yok!

O kadar da basit ki;

2 kilo vişne
5 litre su
damak tadınıza göre şeker(ben hiç koymuyorum)

Vişnelerin saplarını ayırıp, yıkayıp tencereye atın, suyu ilave edip altını yakın. Kaynamaya başlayınca altını kısıp 20-30 dakika pişirmeye devam edin. Süzüp soğumaya bırakın ve buzdolabında saklayın. Süzerken posasını da içine ekleyip sadece çekirdekleri bırakabilirsiniz. Erik de aynı şekilde çok lezzetli su verir.

Hadi ne duruyorsunuz?

DIŞARSI O KADAR SICAK Kİ...




Bu sıcaklarda dışarıya ekmek almaya çıkmak bile istemeyebilirsiniz. Böyle durumlarda evde un da, bira da bulunur/durun. Gerisi gelir. Ekmek yapmak da aşırı kolay. Onu bunu bilmem bu kriz günlerinde evde ne varsa koyun gitsin...Zaten kabartma tozuyla ekmek ekmeklikden çıkıp, pasta gibi oluyor, Marie Antoinette de susmak kalıyor. Hani pesto tarifi vermiştim, o gün bugündür hamur işlerine de merakım arttı.

Geçenlerde nur topu gibi bir oğlan doğuran arkadaşımda bir kitap görmüştüm, o kitap da hamur işlerine merakımı ikiye katladı. Ekmek,turta yapardım...ama şimdi bi de komşumla makarna yapmaya başladık. Teknik bazı problemleri de çözünce tarifini vereceğim, az kaldı.

Arkadaşımda gördüğüm kitabın ismi ise 'Beyaz unsuz, şekersiz hamur işleri %100 doğal 100 tarif'. İsmin uzunluğu gözünüzü korkutmasın, tarifler hem çok aydınlatıcı hem de kolay. Asıl mesele bu sıcaklarda hamur işi yemek. Hiç mantıklı değil, hararet yapar. Siz bol bol meyve, salata yemeye devam edin. Haftada bir bol misafirli bir günde ekmek de yaparsınız, pide de!

Gelelim malzemelere ve tarife;

2 su bardağı tam buğday unu
1 su bardağı mısır unu(isteğe bağlı)
1/2 su bardağından biraz az zeytinyağı(mısır unu varsa 1/2 su bardağı)
1 paket kabartma tozu ya da 1 çay kaşığı bikarbonat
2/3 şişe 33cl bira
1 çay kaşığı tahin(olmasa da olur)
1-2 yemek kaşığı yoğurt(olmasa da olur ama mısır unu varsa olsun)
3-4 diş sarıımsak
biberiye, ceviz, kekik, kimyon tohumu, dereotu tohumu gibi çeşitli baharatlardan dilediğinizce kullanın...biberiye ve dereotu tohumu benim favorilerim.

Şimdi herşeyden önce sarımsakları soyup, dövüp bir kapta zeytinyağına atın. Biraz beklesin ki sarımsağın tadı zeytinyağına iyice aksın. Sonra fırını(180 dereceye gelecek şekilde) yakın. Yakın yakın, birayla ekmek hemen mayalanacak...Fırın ısınadursun, siz ayrı bir kapta kuru malzemeleri karıştırın. Mutlaka tahta kaşık kullanın. Unu eleyerek havalandırın, elekte kalan kepek tanelerini de içine atın. Kabartma tozu ve baharatları da ekleyip homojen bir karışım olana kadar da karıştırmaya devam edin. Zeytinyağlı ve sarımsaklı kaba (dilerseniz) yoğurt ve tahini de ekleyin, iyice karıştırın. Kuru ve yaş karışımları birbirine ekleyin, yavaşça birayı da ekleyerek karıştırmaya devam edin. Islak ve yapışkan bir hamur olmalı. Ancak birayı ilave ederken köpüreceği için arada hamurun kıvamına bakarak birayı eklemeye devam edin.

Fırın ısındıysa hamuru kalıbınıza döküp fırına verin. Bir bıçakla yarık açabilir içinin pişmesini kolaylaştırabilirsiniz. Yaklaşık 25-30 dakika sonra pişmiş olarak çıkacaktır. İlk 20 dakika fırını açmayın ama sonrasında kürdan veya çatalla pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Kürdan veya çatal hamura batırdığınızda temiz çıkıyor, hiç parçacık kalmıyorsa ekmek dışarıya çıkmaya hazır demektir.




Yanına keçi peyniri, pesto da çıkarın. Oldu olucak çay da demleyin. Ne de olsa hararet alır....
Afiyet bal şeker olsun.

HER DERDE DEVA PANCAR



Issız bir adaya gidersen yanına alacağım diğer üç şey ne olsa diye sorsalar; kırmızı pancar, zeytinyağı, elma sirkesi olurdu...sarımsağı da çaktırmadan cebe attım mı tamamdır. Pancar aslında kendi başına bir lezzet küpü. Görüntüsü, rengi, ısırdığınız zaman katmer katmer ağızda dağılması, turşusu, yaprakları, saymakla bitmeyen faydaları ile muhteşem bir küp. Mesela şeker hastalığına, vereme, demir eksikliğine, kabızlığa birebir. Tanrılara şükür nazlı bir bitki de değil, dolayısıyla pazarlarda uzunca bir müddet bulmak mümkün. Yine de pazarda son günlerini yaşıyor olabilir, geç kalmayın.

Pancar turşusunun diğer güzel bir tarafı da hemen yemeye hazır olması, haftalarca aylarca beklemeye gerek yok. Gelelim tarife;


Malzemeler;

1 demet pancar(yapraklarını sakın kestirmeyin)
1 baş sarımsak
yeterince elma sirkesi
yeterince zeytinyağı






Pancarları saplarından ayırarak kabuğunu soymadan iyice yıkayıp düdüklüye atın. Düdük öttükten yaklaşık 25 dakika sonra kapatıp soğumasını bekleyin. Pancarın iyice pişmiş olması gerekir, bıçak ile kontrol edebilirsiniz. Ellerinizi yakmayacak ılıklığa gelince kabuklarını ellerinizle soyarak ayırın. İster (salatalarda daha güzel olacağından) küp küp doğrayarak, ister bütün bir şekilde kavanozunuza atın. Sarımsakları da bütün bütün ya da doğrayarak ilave edin. Sonra üstünü nerdeyse kapatacak kadar elma sirkesi koyun, eğer isterseniz sirke ve haşladığınız suyu birebir oranda karıştırıp da ekleyebilirsiniz. Ancak ben sadece elma sirkesi koyuyorum, sonra pancarlar bittikçe de bu suyu salatalarda kullanmaya devam ediyorum. Özellikle nohut salatasına kanımca çok yakışıyor. En son üstünü zeytinyağı ile tamamen doldurun ki hava almasın. Eğer tadına bakarken silip süpürmediyseniz dolapda bekletmekde fayda var. Lakin zeytinyağı donabileceğinden yemeklerden önce vakitlice dolaptan çıkarmalısınız.

Afiyet olsun!