KESKİN BIÇAK


Dün bir arkadaşıma rastladım, Whirlpool Yemek Akademisine yazılmış. Kasaptı eskiden, bir gün etleri keserken elindeki bıçaklara bakıp, acaba diyerek bir okula yazılma kararı almış. Her nekadar internetin en iyi okul olduğuna canı gönülden inansamda kıskanmakdan bir an kendimi alamadım. Eve gelir gelmez sıklıkla başvurduğum Chef's Pencil sitesine doğru koştum. Bu ve diğer birçok sitede, blogda, ve pek tabii kitaplarda dünyalar kadar çok bilgi var. Hemen gevşedim. Ve bıçakları bilemeye koyuldum...

İstanbul'a sırt çantamla geri geldiğim için, eve yerleşince ilk iş Eminönü'ne koşup iki bıçak ve bir bileme taşı almıştım. Çünkü kör bıçakla çalışmak yorar. Çünkü istediğiniz yöne değil kendi istediği yöne gider. Çünkü bu tehlikeli olabilir.

Bıçaklarımızı en doğru nasıl bileyebiliriz sorusuna en güzel cevabı demincek bahsettiğim sitede bulabilirisiniz. Siteye üye olmadan detaylı bilgilere ulaşamazsınız ama hemen üye olabilirsiniz. Bıçaklarımızın keskinliğini nasıl koruyabiliriz sorusuna ise ayrıca bakmak gerekir. Başta karmaşık gelebilir ama inanın ki üşenmezseniz çok zevkli bir iş. Birde David Lebovitz'in yazısına-korkarım ki ingilizce biliyorsanız, doyamazsınız...


Bıçakları bilemek için en doğru alet çift (kalın ve ince olarak iki) taraflı bileme taşıdır. Bu bileme taşları mutfakda bulundurmak isteyeceğiniz kadar da şıktırlar...Kör bıçakları çelik çubuklara sürtmek bıçağı bilemez, keskin yapmaz. Ancak bilendikten sonra keskinliğini korumaya yarar.

Bileme taşını kalın tarafı üste gelecek şekilde ve 20-25 derece eğik tutarak mutfak tezgahınızın üstüne yerleştirin, üst yüzeyi yağlayın. Kaymaması için altına bez ya da havlu koyun. Bıçağın ucu sizden en uzak köşeye gelmek kaydıyla, bıçağın kesen kısmı taşın yüzeyine yapışık bir şekilde sola ve sağa doğru kaydırarak yavaşça bileyin. Sonra taşı sağ elinize bıçağı sol elinize alarak işlemi tekrarlayın. Bir domates veya limonla test ederek yeterli keskinliğe geldiğinde taşı ters çevirip bu kez de ince tarafıyla işlemi tekrarlayın. Bıçağı ve taşı suyla yıkayın. Zamanla kullanmaya doyamayacaksınız.

Pek tabii bileyciye de götürüp bileyletebilirsiniz, ama evde bu işlemi yapmak basbaya terapi gibi bişey. Siz yolunuza çıkarsa bu bileme taşını almamazlık etmeyin....Bileme çeliğinin de bir kenarda bulunmasının hiç bir sakıncası olmaz. Seramik kapların, bardakların alt kısmındaki aslında yere değen sırsız kalan çember bölümse bıçak bilemek için acayip iş görür, bu da bir adaya düşerseniz aklınızda bulunsun:)


AÇIM RADYO, DÜNYANIN BÜTÜN LEZZETLERİNE AÇIM RADYO!


Geçen Pazar börek yemiştik, bu pazar'da börek yedik. Önümüzdeki pazar günü de börek yiyeceğiz. Bir akordeon, bir keman, bir trompet varsa Makedon şarkıları bile söyleyeceğiz...Sarhoş falan değiliz. Tatminiz. Tokuz. Mutluyuz. Dünyanın bütün lezzetlerine açız ve açığız.

Dünyanın bütün lezzetlerine açığız açık olmasına da, açmak demişken, elde açılan yufka gibisi gerçekten yokmuş. Hazır yufkalara lezzet katmak için konulan yoğurtları, sütleri dolaba geri koyun sonra yersiniz. Düz su, un ve tuz ile neler oluyor bir bilseniz...uzun lafın kısası her pazar börek açma kampanyası başlatmak istiyorum. Yalnız kalmayacağım onu biliyorum. Dilimi ıssırıyım da, tanrılar insanları yalnızlıkla terbiye etmesin.



Börek konusuna geri gelirsek, bir kitaptan bahsetmiştim, sıkça da bahsedeceğim, ama tanrılar aşkına bu kitabı alın. İşte bu kitaptan bir tarif uyguladık. Ekleme, çıkartma hakkımızı kullandık. Kıyma ve kimyon yerine lor ve pesto kullandık. Çok güzel bir koku verdiği için biberde kullandık. Malzemeleri saymaya başladıysak tarife geçmekde fayda var....



Hamur için;

2.5 su bardağı tam buğday unu
1.5 su bardağı baklavalık böreklik lüks un( ne demekse)
2 yemek kaşığı sirke(gevreklik veriyor)
1.5 çay bardağı su
1 tatlı kaşığından az kaya veya deniz tuzu

Harcı için;

300 gr taze lor(burda her türlü peynir kullanmak serbest, hakkınızı kullanın)
3 adet tatlı ya da acı sivri biber
2-3 yemek kaşığı pesto
Varsa parmesan

Üstü için;

2-3 çay kaşığı mis kokulu toz kırmızı biber(balkanlara gidenler varsa şiddetle isteyin)
keten tohumu

Ayrıca;

10 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 çay bardağı su

Önce unlardan en az yarım bardak kadarını bir kenara ayırın. Bir kapta unu eleyip ortasını havuz gibi açın, su, sirke ve tuzu koyup, hamur elinize yapışmayana kadar yoğurun, gerekirse un ilave edin. 8 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı una bulayıp tekrar yoğurun, bu işin bir tekniği var, gün gelince bir bilene sorun. Sonra her bir parçayı bir karıştan büyükçe olacak şeklide oklava ile açın. Oklavaya yapışmaması için her daim yufkaları azar azar unlamayı ve arada havalandırıp ters çevirmeyi unutmayın. İşin en zevkli kısmı bu. Tam buğday unu elastik olmuyor ama sağlık herşeyden önce gelir, yılmayın. Yufkaları açma hızınıza göre bir noktada fırını 220 dereceye getirip ısıtın. Her bir parçayı unlayıp kenara ayırın.

Biberleri incecik kıyın. Peyniri, pestoyu, biberleri bir kapta karıştırın. Kalıbınızı(biz 23 cmlik turta kalıbı kullandık, pek tabii fırın tepsisi de olur) yağlayın. Yufkalardan nispeten büyükçe birini en alta yerleştirin. Şayet yufkalar kalıptan taşarsa kenarları dikkatlice kesip aralara serin. Bir bardakta zeytinyağı ve suyu karıştırın ve her bir yufka serdiğinizde üstüne sürün. Zeytinyağı, zeytinyağı gibi üste çıkacağından her seferinde karıştırarak kullanın. 2nci, 4üncü ve 6ncı yufkayı serdikten sonra peynirli harcı eşit olarak serpin. En üst yufkayı da serdikten sonra toz kırmızı biberi bir çay süzgeci yardımıyla üstüne serpin. Keten tohumu ya da susam ya da çörek otunu da eklediniz mi fırına vermeye hazırdır.

30 dakika pişirin, çıkarıp üstüne su serpip, üstünü örterek 10 dakika dinlenmeye bırakın. Yanına biberleri közleyip domates, sarımsak, zeytinyağlı soslayıp, birde yoğurt döktünüz mü? Güzel o zaman afiyetle yiyin.

DAMAT PAÇASI



Sizleri bilmem ama benim önüm arkam, sağım solum Makedon göçmenleriyle dolu...En can dostlarım Üsküp, Ohri'den gelen ailelerin çocukları. Allahıma bin şükür aileleri de hayatta ve hala kültürlerinden kopmadan İstanbul'da yaşıyorlar. İnsanı zenginleştiren de bu çeşitliliktir, paylaşımdır.

Lamı cimi yok, börek diyince Yugoslavlar'dan daha güzel bu işi yapan yok. Çocukluğunuzda her Pazar sabahı gözünüzü ve burnunuzu bir böreğe açtığınızı hayal edebilir misiniz? Öyle hazır yufkalı falan da değil, basbaya elde açılmış hamurla yapılan enfes böreklerden bahsediyoruz. İçinizde uyanan bu güzel duygu tükenmesin, tarifi yayabildiğiniz kadar çok yayın.

Biz aceleden yufka ile yaptık ama aslında baklava hamurunun artan parçalarından yapılırmış...O kadar uzağa gitmeden buyrun Berrin'in güzel ellerinden çıkmış tarife:

Malzemeler;
6 yufka
5 tavuk budu ve 1 parça göğüs eti

Harcı için;
2 yumurta
3-4 yemek kaşığı yoğurt
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı(2 kaşık tereyağ da eklenirse çok daha lezzetli oluyor)
4-5 yemek kaşığı un
3-4 diş sarımsak
karabiber ve tuz
isteğe bağlı olarak sirke

Üstüne gezdirilecek yağ için;
5-6 yemek kaşığı zeytinyağı
Toz kırmızı biber(kokulu olmasına dikkat edin)
Acı seviyorsanız acı pul biber

Tavukları düdüklüye koyup iyice haşlayın. Suyunu ayırıp, tavuk etlerini didikleyin, tuz ve karabiberle karıştırın. 3 yufkayı kat kat dizin. Üstüne tavuk harcını koyun, kalan 3 yufkayı da üstüne kapatın. Tepsideki böreği 9 ya da 12 dilime keserek 180-200 derece ısınmış fırına verin. Bu sırada bir tencereye yumurtaları kırıp, yoğurt, zeytinyağı, un, tuz, karabiberi ve tavuk suyundan 2-3 bardak ile iyice karıştırarak pişirmeye başlayın. Bu harcın topaklanmaması için başında durarak kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Muhallebi benzeri bir kıvam alması için gerekirse su ya da un ilave edin. Kaynadıktan sonra sarımsak ekleyip, 5 dakika daha kısık ateşte pişirin ve en son sirkeyi ekleyip altını kapatın. Börek pişince tavuk suyunu, böreğin üstünü 1 parmak kapatacak kadar döküp tekrar 5 dakika fırına verin, tavuk suyunu yufkalar iyice çeksin.

Bir tavada zeytinyağı, toz ve pul kırmızı biberi ısıtın. Canınız tereyağ çekiyorsa durmayın tereyağ ile yapın. Önceden kesilmiş dilimleri sıcak sıcak tabağa koyduktan sonra üstüne harcı dökün, zeytinyağını gezdirin ve afiyetle yiyin.

Acı sevenlerdenseniz bu son dokunuş için isot salçası kullanırsanız çok lezzetli olur diye düşünüyorum, denemeye de can atıyorum.