BULGUR

Bulguru anlatmaya nerden başlasam ki....Bayılıyorum desem:) 

Bulgur ile ilgili öğrendiklerimin çoğunu pazarlar ve gezilerden edinmiş olsamda, Ayfer T. Ünsal'ın kitabı da sıkça başvurduğum bir kaynaktır. İlk fırsatta alın diyim ben size. Çok detaya girmeden, birbirinden güzel tarifler içeren bir çalışma...Fiyatı ve konu üzerindeki diğer Türkçe kaynaklara oranla bir baş yapıt:)   

En sevdiğim bulgur  Firik bulguru...Buğday henüz yeşilken toplanıp tütsüleniyor. Çok hassas bir işleme tabii tutulduğunu, yapımının çok da kolay olmadığını duydum. Yerken ve pişerken kokusu sizi sizden alır. Her gün yiyebilirsiniz, insanı hiç sıkmaz. Zaten bulması pek de kolay olmadığı için her gün yiyebilenler Urfa-Antep civarındakiler olsa gerek. Onlar da, damak tadına düşkün insanlarsa sadece zamanında yiyorlar. Mesela bu fotoğrafta gördüğünüz bile yeterince yeşil değil onlar için. Urfa da aldığımız firik basbaya yeşildi...ki o bile evinde misafir olduğumuz Urfalı arkadaşı tatmin etmedi...Firik bulguru o kadar enfes ki içine ne kadar az malzeme eklerseniz bir o kadar da lezzeti ortaya çıkıyor. 

Gelelim ikinci en sevdiğim ve nerdeyse iki günde bir yediğim bulgura, o da Kastamonu yöresine has Siyez bulguru. Ayfer T. Ünsal'dan öğrendiğim kadarıyla 9 BİN sene önce de yetiştirildiği söyleniyormuş. Bu bulguru yerken gerçekten buğday yediğimi hissediyorum, iri taneli, hala içinde buğday kabuğu olan bu bulguru, İnebolu pazarından alıyorum. Kasımpaşa da her Pazar günü bulabilirsiniz. Dikkatli olun ve iyice ayıklayın çünkü içinden bolca taş çıkıyor; bence sahtekarlıktan değil bilakis kabuklarını ayırmak için taş bulgur değirmeni kullandıkları için. Bugün Neşe'den duyduğuma göre taşları ayıklamanın da kolay bir yöntemi varmış, yöntemin ismini unuttum ama taş bulgurdan ağır geldiği için su dolu bir kaseden başka bir kaseye aktarılarak yapılıyormuş. Annesinden öğrenir öğrenmez yazacağım.

Kısırlarda sık sık, nerdeyse her zaman kullandığım ince esmer bulguru ise artık bolca ve hemen hemen her yerde bulabilirsiniz. Esmer bulgurun elde edildiği esmer buğday ise yine Ayfer hanımın kitabından öğrendiğime göre Rusya kökenli imiş. Kolayca pişmesi ve lezzeti nedeniyle zaman zaman aldığım ince Siyez bulguruna tercih ediyorum. Ayıklama derdi de olmuyor...Ve gerçekten kısıra acayip yakışıyor.

Bu da bildiğimiz paketlenmiş nerdeyse her biri aynı büyüklükte normal ince bulgur. 

Bir de Kars bölgesine has ve yeniden yetiştirilmeye başlanılan Kavılca, Kabılca ve Kabulca denilen buğday da var, daha detaylı bilgileri burda ve burda bulabilirsiniz. Daha çok çeşitli buğday türleri var tabii ama konuyu bulgura bağlayarak bitirelim. 

Kolay bulabileceğiniz ve içinde bir de şehriye olduğu için Ayfer hanımın kitabından Siyez bulgurlu bir tarif kopyalıyorum; şimdiden afiyet olsun.

Ayfer T. Ünsal'ın Bulgur isimli kitabından uyarlanmıştır;

Malzeme;

• 1 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• yarım çay bardağı tel şehriye(kavrulmuşunu bulabilirseniz kaçırmayın) 
• 2,5 su bardağı sıcak su
• 1 su bardağı siyez bulguru
• deniz veya himalaya tuzu, karabiber(havanda döğülmüş) ve toz kırmızı biber
• tarçın( yine orjinal tarifta yok ama bir defa tarçını bulgur pilavına koymaya başlayınca vazgeçemeyeceksiniz :)

Yapılışı:

• Tencerede teryağını ve zeytinyağını ısıtın, eğer toz ise tarçını ve eğer kavrulmuşunu bulamazsanız tel şehriyeyi ekleyin kavurun. Bu arada sıcak suyu hazır edin.
• Kavurma işi bitince bulguru atın ve gayet güzel karıştırın. (Kavrulmuş şehriye bulduysanız onu da şimdi ekleyin.) Kaynar suyu, tuz, karabiber ve toz kırmızı biberi ekleyin. (Toz tarçın yerine tarçın kabuğu kullanırsanız bu sırada kabuğu ekleyin ya da suyu tarçın kabuğu ile kaynatıp ekleyin.) Tencerenin kapağını kapayın. Kaynar su koyduğumuz için hemen su fokurdamaya başlayacaktır, başlar başlamaz altını mümkün olduğunca kısın ve pişinceye kadar ateşi kapatmayın:)

Ayfer hanımın da kitabında belirttiği gibi et suyu kullanabilirsiniz, bir de defne yaprağı ekleyebilirsiniz. enfes ötesi olur. Bulguru sofranızdan Cunort'u kulaklarınızdan eksik etmeyin:))